Para reconfortarnos en estos días de frío qué mejor que un buen cocido, un plato muy completo y potente que se elabora a base de legumbres, carnes, verduras, hortalizas y embutidos, ingredientes comunes de los cocidos pero que ofrecen, según la región, diferentes sabores y aromas.
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Ingredientes:
500 gr de alubias.
500 gr de berza.
400 gr de costilla de cerdo adobada.
250 gr de panceta fresca.
200 gr de chorizo casero.
1 codillo de cerdo.
1 morcilla de arroz.
1 morcilla seca.
1 zanahoria.
2 puerros.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimentón de La Vera.
Sal.
500 gr de berza.
400 gr de costilla de cerdo adobada.
250 gr de panceta fresca.
200 gr de chorizo casero.
1 codillo de cerdo.
1 morcilla de arroz.
1 morcilla seca.
1 zanahoria.
2 puerros.
4 dientes de ajo.
Aceite de oliva virgen extra.
Pimentón de La Vera.
Sal.
Preparación:
Ponemos a remojo, en agua fría, las alubias la noche
anterior. Luego las lavamos y ponemos en una cazuela con agua y los ingredientes cortados en raciones: la costilla de cerdo, la panceta
fresca y el chorizo, la zanahoria, los puerros y el codillo.
El agua debe cubrir las alubias unos dos dedos y cuando
empiecen a hervir las asustamos con agua fría para que no suelten su piel. Tardan 2 horas al fuego de manera tradicional y siempre con la cazuela tapada. Lavamos la
berza picada y la ponemos en una cazuela con agua y un poco de sal, cuando
empiece a hervir la dejamos una media hora.
Retiramos el puerro y la zanahoria de la otra cazuela, pinchamos con un palillo la morcilla seca para que no se rompa y añadimos la berza y la morcilla fresca dejándola una media hora, comprobar texturas y sal.
Ponemos en una sartén aceite a calentar y freímos
cuatro dientes de ajo en láminas. Cuando estén dorados retiramos del fuego y
añadimos una cucharada (tamaño postre) de pimentón. Revolvemos,
retiramos los ajos y echamos sobre el guiso, dejamos cocer unos 15 minutos más y ya esta hecho. Mucho mejor de un día para otro.
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Escudella cocido catalán
Se caracteriza
especialmente por usar en el cocido una pilota que es una gran albóndiga o varias pequeñitas.
Ingredientes:
Para el cocido:
Un cuarto de gallina.
Un cuarto de gallina.
1 pollo a cuartos.
4 huesos de espinada de cerdo.
1 pie de cerdo.
2 huesos de ternera, de la parte de la rodilla.
1 hueso de jamón.
1 butifarra negra.
1 butifarra blanca.
2 cebollas grandes peladas y a cuartos.
2 zanahorias peladas y a cuartos.
1 puerro a trozos.
1 nabo pelado y a cuartos.
1 chirivia pelada y a cuartos.
1 ramita de apio a trozos.
1 patata grande.
200 gr de garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior.
Galets que es una pasta de sémola para hervir, hay de varios tamaños.
Para las pilotas:
200 gr de garbanzos que habremos puesto en remojo la noche anterior.
Galets que es una pasta de sémola para hervir, hay de varios tamaños.
Para las pilotas:
150 gr carne de cerdo picada.
150 gr carne de ternera picada.
150 gr carne de ternera picada.
1 ajo picadito muy fino.
Perejil picadito muy fino.
1 rebanada de pan.
Leche.
Sal.
Pimienta al gusto.
Pimienta al gusto.
Preparación:
Con una gasa, hacemos un saquito con los garbanzos y
el laurel y lo atamos con hilo de bridar. En un cuenco echamos los huesos y el pie de cerdo en agua
y vinagre. Lo dejamos así 10 minutos para desangrarlos.
Ponemos una gran olla
con agua que cubra todos los ingredientes menos las butifarras, los garbanzos y
las patatas.
La ponemos a fuego fuerte hasta que arranque el hervor. Una
vez empiece a hervir, bajamos el fuego a medio-bajo y lo dejamos cocer tapado unas 3-5 horas.
Iremos controlando el caldo y veremos que va saliendo una
espumilla, son las impurezas de los huesos que con un cucharón iremos
quitando.
Cuando queden unas 2 horas para colar el caldo, agregamos el
atadillo de garbanzos. Cuando quede una hora, agregamos las butifarras y la
patata limpia y cortada a cuartos.
Mientras el caldo cuece, haremos las pilotas.
Remojamos el pan con la leche, lo escurrimos y reservamos.
Mezclamos el resto de ingredientes con el pan y amasamos
bien hasta que esté todo bien incorporado. Salpimentamos al gusto.
Formamos bolas del tamaño que más nos guste. Reservamos.
Colamos el caldo por un colador y luego lo volvemos a poner al fuego limpio, una media hora para
que nos quede bien fino. Reservamos
la carne de la olla, los pies de cerdo, el pollo, la gallina y los garbanzos
que sacaremos del atadillo, la patata, las butifarras y lo disponemos en una
fuente.
Rebozamos las pilotas en la harina y las añadimos al
caldo.
Añadimos los galets y los dejamos hervir hasta que estén
blanditos, esto dependerá del tamaño y la marca, pero normalmente en los
paquetes viene indicado. Rectificamos el caldo de sal.
Servimos
primero el caldo con las pilotas y los galets, luego servimos la fuente con
la carne, los garbanzos y las patatas y que cada uno se sirva lo que quiera en
el plato.
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Cocido andaluz con pringá
Ingredientes:
1 trozo de jarrete de ternera.
1 ó 2 muslos de pollo.
1 hueso blanco.
1 chorizo.
1 morcilla.
1 chorizo.
1 morcilla.
1 trozo de tocino salado.
1 trozo de costilla de cerdo salada.
1 hueso de espinazo de cerdo.
1 trozo de tocino fresco.
2 patatas grandes cortadas en cuatro.
200 gr de calabaza.
200 gr judías verdes.
4 zanahorias.
3 ó 4 puñados de garbanzos.
Hierbahuerto.
1 cubo de caldo.
Pimentón.
Sal.
1 cubo de caldo.
Pimentón.
Sal.
Preparación:
En olla express añadir los garbanzos previamente remojados el día anterior, cortar y lavar la verdura y añadir, poner la carne, chorizo, morcilla y tocino, cubrir de agua y poner a hervir, una vez hirviendo retirar con una espumadera la espuma, poner la sal, el pimentón y el cubo de caldo, cerrar la olla de 45 a 60 minutos.
Abrir y retirar la carne, chorizo, tocino y morcilla -es recomendable abrir la olla 20 minutos antes y sí el tocino está tierno, retirar para que no se deshaga-.
Picar y mezclar la pringá con unas cucharaditas del caldo.
Se sirve el cocido, se le pone hierbahuerto y la pringá aparte para comerla con trozos de pan.
En olla express añadir los garbanzos previamente remojados el día anterior, cortar y lavar la verdura y añadir, poner la carne, chorizo, morcilla y tocino, cubrir de agua y poner a hervir, una vez hirviendo retirar con una espumadera la espuma, poner la sal, el pimentón y el cubo de caldo, cerrar la olla de 45 a 60 minutos.
Abrir y retirar la carne, chorizo, tocino y morcilla -es recomendable abrir la olla 20 minutos antes y sí el tocino está tierno, retirar para que no se deshaga-.
Picar y mezclar la pringá con unas cucharaditas del caldo.
Se sirve el cocido, se le pone hierbahuerto y la pringá aparte para comerla con trozos de pan.
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Pote asturiano
Un manojo grande de berzas.
200 gr de fabes.Tres patatas medianas.
Un chorizo.
Una morcilla.
Un trozo de tocino.
Un trozo de jamón.
Dos dientes de ajo.
Un chorizo.
Una morcilla.
Un trozo de tocino.
Un trozo de jamón.
Dos dientes de ajo.
Pimentón.
Sal.
Preparación:
Las fabes las ponemos a remojo la noche anterior.
Lavamos las berzas con agua fría, restregándolas con fuerza para que se rompan, repetimos la operación 3 ó 4 veces. Después las picamos en trozos pequeñitos.
En una olla ponemos agua y cuando esté hirviendo echamos las berzas picadas y las escaldamos. Las retiramos y las dejamos escurrir.
Ponemos en una olla el embutido, hasta que eche espuma, desespumamos y añadimos las patatas en pedazos pequeños (desgajándolas). Añadimos las fabes.
Hacemos un sofrito con ajo partidos a la mitad, aceite de oliva y pimentón y se lo añadimos a la olla.
Añadímos a la olla las berzas, salamos al gusto y dejamos cocer a fuego medio hasta que la berza, las fabes y la patata estén blandas, entre una hora y media y dos horas.
Ponemos en una olla el embutido, hasta que eche espuma, desespumamos y añadimos las patatas en pedazos pequeños (desgajándolas). Añadimos las fabes.
Hacemos un sofrito con ajo partidos a la mitad, aceite de oliva y pimentón y se lo añadimos a la olla.
Añadímos a la olla las berzas, salamos al gusto y dejamos cocer a fuego medio hasta que la berza, las fabes y la patata estén blandas, entre una hora y media y dos horas.
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Cocido maragato
Cocido típico de la comarca de la Maragatería. Un exquisito guiso con garbanzos, mucha carne y pelotas fritas de pan con chorizo, huevo, perejil, etc. que hemos encontrado en RecetasComidas.
Ingredientes:
Para el cocido y la sopa:
500 gr garbanzos.
300 gr morcillo de ternera.
300 gr lacón fresco.
300 gr magro de ternera.
1 manita de cerdo.
1 oreja de cerdo.
100 gr de chorizo.
200 gr de tocino.
1 muslo de gallina.
4 costillas de cerdo.
Agua.
Para la berza:
1 berza.
4 dientes de ajo.
1 cucharada rasa de pimentón dulce.
Para las pelotas:
150 gr de pan.
4 dientes de ajo.
4 rodajas de chorizo.
1 huevo.
Perejil.
Aceite de oliva virgen.
Pimienta.
Sal.
Preparación:
La noche anterior poner a remojo los garbanzos en agua fría. Poner en una olla express toda la carne menos el costillar de cerdo (la manita, la oreja, el muslo de gallina, el tocino ibérico, el magro de ternera y el lacón). Cubrir de agua y llevar a cocción. Ir quitando la espuma y cuando el agua quede limpia, añadir los garbanzos escurridos. Cerrar la olla y dejarla 1 hora a fuego medio.
Parar el acompañamiento, poner a cocer la berza y por otro lado, hacer un picado en la trituradora con el pan, 4 dientes de ajo, 4 rodajas de chorizo, un huevo, perejil o pimiento verde en su defecto, aceite de oliva virgen extra, pimienta y sal. Con el picado hacer pelotas que se fríen en abundante aceite de oliva y luego se escurren en papel absorbente. Reservar.
Transcurrida una hora y media, abrir la olla y añadir el costillar y dejar en el fuego una media hora más. Comprobar el punto de cocción.
Sofreír 4 dientes de ajo cortados en rodajas, añadir una cucharada de pimentón, remover bien y echar la berza cocida, picada y escurrida. Rehogar durante unos minutos.
A la hora de servir el cocido maragato, el caldo es lo último. Los garbanzos con la carne se sirven con las pelotas, acompañado de las berzas. El cocido maragato hay que tomarlo bien caliente.
Sí el cocido se hace en una cazuela convencional, el tiempo de cocción aumenta a dos horas y media o tres.
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Cocido murciano
Uno de los mejores cocidos es el murciano, ésta receta la encontramos en El Garbanzal.
Ingredientes:
1/2 kilo de garbanzos.1 codillo de ternera o una buena pieza de ossobuco, o un buen trozo -400 gr.- de morcillo y un par de huesos de caña).
Media pava (unos 600/700 gr.). Cambiar este ingrediente por gallina o pollo desvirtuará el sabor.
100 gr. de tocino veteado.
1 chorizo.
1 kg. de patatas pequeñas.
1/2 kg. de judías verdes.
1 trozo de calabaza.
1 zanahoria.
2 ramas de apio.
4 ramas de cardo limpias de hebras.
Azafrán.
Sal.
Para las pelotas:
100 gr. de tocino.
Piñones.
100 gr. de carne picada de cerdo.
1 hígado de pava (sí no es posible, puede servir un higadito de pollo).
3 huevos.
Ajo.
Perejil.
Pimienta.
Sal.
Miga de pan remojada en leche.
100 gr. de carne picada de cerdo.
1 hígado de pava (sí no es posible, puede servir un higadito de pollo).
3 huevos.
Ajo.
Perejil.
Pimienta.
Sal.
Miga de pan remojada en leche.
Preparación:
Ponemos en una cacerola con agua, los garbanzos, el codillo, la pava junto con el tocino y un poco de sal, dejándolo cocer como una hora, espumando cuanto sea necesario. Pasado este tiempo añadimos las judías verdes, el apio, el cardo troceado y la zanahoria en rodajas gruesas.
Media hora más de cocción lenta y echamos al puchero las patatas, el chorizo, la calabaza y el azafrán. A los diez minutos de la última incorporación, añadimos con cuidado para que no se rompan, las pelotas. Y ya dejamos cocer hasta que las patatas lleguen a su punto.
Para preparar la pelotas picamos el tocino, el hígado y un trozo de pava (sí la hemos echado anteriormente en el cocido) y lo mezclamos con la carne picada de cerdo. Añadimos el ajo y perejil también muy picados y los tres huevos, mezclando todo muy bien. A continuación incorporamos la miga de pan escurrida, los piñones, sal y pimienta. Amasamos y vamos haciendo las pelotas, no muy grandes que luego absorberán caldo. Las volcamos al cocido y que se hagan.
Después podemos sacar caldo y preparamos una sopa en la que pondremos una pelota en cada plato y en fuente aparte el resto de los ingredientes o bien servimos todo junto. En este caso trocearemos las carnes para repartirlas entre los comensales.
Media hora más de cocción lenta y echamos al puchero las patatas, el chorizo, la calabaza y el azafrán. A los diez minutos de la última incorporación, añadimos con cuidado para que no se rompan, las pelotas. Y ya dejamos cocer hasta que las patatas lleguen a su punto.
Para preparar la pelotas picamos el tocino, el hígado y un trozo de pava (sí la hemos echado anteriormente en el cocido) y lo mezclamos con la carne picada de cerdo. Añadimos el ajo y perejil también muy picados y los tres huevos, mezclando todo muy bien. A continuación incorporamos la miga de pan escurrida, los piñones, sal y pimienta. Amasamos y vamos haciendo las pelotas, no muy grandes que luego absorberán caldo. Las volcamos al cocido y que se hagan.
Después podemos sacar caldo y preparamos una sopa en la que pondremos una pelota en cada plato y en fuente aparte el resto de los ingredientes o bien servimos todo junto. En este caso trocearemos las carnes para repartirlas entre los comensales.
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