Recetas de Risotto

El Risotto es una receta originaria de la gastronomía tradicional italiana, muy extendida por el mundo. Sus ingredientes principales son el arroz y el queso parmesano que le aportan su característico sabor. El arroz usado para esta receta es originariamente, el Carnaroli, un arroz que se cultiva en el rio Po y en los Alpes y con el que se consigue una cremosidad muy superior al resto de arroces. La forma ideal de preparar un excelente risotto es añadir el caldo poco a poco y sin dejar de remover.

Risotto con vieiras

Ingredientes:
300 gr de arroz carnaroli o arborio.
12 vieiras sin la parte coralina.
1 cebolla.
1/2 pimiento verde.
1 zanahoria.
2 dientes de ajo.
1 limón.
100 ml de vino blanco.
100 gr de queso parmesano.
Albahaca fresca.
Caldo de pescado.
Pimienta.
Sal.
Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Poner las vieiras en un bol de cristal y rociarlas con el zumo del limón, tapar y meterlas en el frigorífico unos quince minutos. Sofreír la cebolla picada en una sartén con aceite de oliva virgen caliente, cuando se transparente se agrega el ajo picadito. Añadir la zanahoria y el pimiento verde troceados menudos, dejar que se cocine todo y después echar el arroz, saltear un poco y agregar el vino, dejándolo evaporar.

Enseguida, ir echando el caldo caliente poco a poco, según vaya absorbiéndolo el arroz y removiéndolo continuamente. Salpimentar.

Echar el queso parmesano rallado por encima, retirar del fuego y remover mezclando para que el queso se funda y quede cremoso.

Calentar una sartén a fuego fuerte con un chorrito de aceite de oliva virgen y saltear las vieiras solamente un par de minutos por cada lado.

Emplatar el risotto adornando con tres vieiras y albahaca picada por encima.

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Risotto de pollo

Ingredientes:
300 gr de arroz.
350 gr de pechuga de pollo deshuesada y sin piel.
1 cebolla.
2 dientes de ajo.
50 gr de jamón serrano.
1/2 vaso de vino blanco.
Caldo de pollo.
150 gr de queso parmesano rallado.
Pimienta.
Sal.
Aceite de oliva virgen.

Preparación:

Sofreímos la cebolla picadita en aceite de oliva virgen, añadimos el ajo picado y dejamos dorar sin que se queme, enseguida echamos el jamón y la pechuga de pollo cortada en trozos pequeños, dejamos guisar y después añadimos el arroz, salteamos un poco y agregamos el vino, dejamos evaporar.

Poco a poco iremos agregando el caldo caliente y dando vueltas hasta que el arroz esté en su punto. Salpimentar.

Por último, echamos el queso rallado, retiramos del fuego y removemos para que se funda y quede cremoso. Servimos.

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Risotto de gambas

Ingredientes:
300 gr de arroz Carnaroli o Arborio.
1 cebolla.
1 pimiento verde italiano.
12 gambas o langostinos.
1/2 copa de vino blanco.
Caldo de pescado.
150 gr de queso parmesano rallado.
Trufa (opcional).
Sal.
Aceite de oliva virgen.

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva virgen, sofreír la cebolla picadita y cuando esté pocha añadir el pimiento italiano picadito, dejar hacer y agregar el vino blanco dejando evaporar el alcohol, añadir el arroz y remover bien, seguir añadiendo poco a poco, el caldo de pescado caliente según vaya necesitando.

Unos minutos antes de finalizar la cocción añadir las gambas. Comprobar el punto de sal y añadir sí fuera necesario. Cuando el arroz esté en su punto, retirar del fuego, añadir el queso parmesano rallado y removerlo. Rallar la trufa por encima sí gusta.

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Risotto de verduras

Ingredientes:
250 gr de arroz arbóreo.
1 puerro.
1 tomate.
1 calabacín.
1 manojo de espárragos verdes.
225 gr setas de cardo.
1/4 pimiento rojo.
1 diente de ajo chafado.
1/4 pimiento verde.
2 zanahorias.
1 cebolla pequeña.
1/2 cebolla pequeña.
50 gr de mantequilla.
1 litro y medio de caldo de pollo.
150 gr de queso parmesano rallado.
Pimienta.
Sal.

Aceite de oliva virgen.

Preparación:

En una sartén con aceite de oliva virgen caliente, saltear el ajo y sacarlo. Añadir las setas hasta que suelten toda el agua y que ésta se evapore. Después la zanahoria y una cebolla picada hasta que se ponga transparente, a continuación los dos tipos de pimiento, el puerro y el tomate, todo finamente picado y después, el calabacín con piel picado. Por último los espárragos cortados, para que se queden un poco crujientes. Salpimentar. Reservamos.

Por otro lado hacemos el arroz, ponemos 3 cucharadas de aceite y doramos la otra media cebolla picada, después añadimos el arroz y rehogamos unos segundos. Se vierte un cucharón de caldo hirviendo y se remueve hasta que necesite otro y así sucesivamente. Al cabo de unos 12 minutos se añaden las verduras y se sigue moviendo hasta que el arroz esté listo, unos 18 minutos en total. Comprobar el punto de sal y rectificar sí fuera necesario. Fuera del fuego se añade la mantequilla y el parmesano y sin dejar de mover se incorpora un poco más de caldo sí lo necesita. Servir inmediatamente.

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Risotto a la milanesa

Ingredientes:
300 g de arroz.
700 ml de caldo de pollo.
1 copa de vino blanco.
1 cebolla grande.
50 g de mantequilla.
150 g de queso parmesano.
Hebras de azafrán.
Pimienta.
Sal.
Aceite de oliva.

Preparación:

Se pica la cebolla y se pone en la sartén con un chorrito de aceite. Se salpimienta y se deja sofreír hasta que la cebolla empieza a transparentar, se añade el arroz y se sofríe durante un par de minutos.

Después, se añade el vino blanco y se deja reducir. En ese momento, se añaden las hebras de azafrán y se va incorporando el caldo caliente poco a poco, se remueve continuamente añadiendo caldo caliente según va necesitando. Cuando el arroz esté en su punto se añade el queso y la mantequilla, se remueve hasta conseguir una textura cremosa.

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