Cómo preparar sushi

A pesar que preparar sushi es un auténtico arte, puede ser divertido intentar hacerlo en nuestra casa con amigos o con la familia, aunque a menudo las primeras veces los resultados no sean los esperados.

Para hacer un buen sushi lo primero que tenemos que saber es qué ingredientes queremos utilizar y cuáles son los utensilios que necesitaremos:

Hangiri. Es quizá uno de los utensilios más conocidos en occidente. Se trata de un barril de madera de ciprés donde se enfría el arroz una vez se ha hervido.

Hocho. Cuchillo de cocina especial para cortar sushi y filetear pescado.

Makisu. La famosa estera de bambú enrollable.

Ryoribashi. Palillos de cocina.

Shamoji. Paleta de madera para arroz.

Makiyakinabe. Sartén de tortilla rectangular o cuadrada.

Saibashi. Palillos de madera para cocinar.

                                                 
Los ingredientes más comunes que utilizaremos son: arroz de sushi (casi imprescindible), vinagre de arroz, algas nori, wasabi (pasta de rábano picante), salsa de soja (preferiblemente japonesa, pues la china muchas veces es más densa y oscura), semillas de ajonjolí, jengibre encurtido, pescado fresco, vegetales como pepino o aguacate, o un buen queso cremoso.

  
  


Para facilitar la elaboración del sushi podemos dividir el proceso en cuatro partes:

1. Hacer la mezcla para el arroz. Para ello mezclaremos vinagre de arroz y azúcar en una proporción de 3 a 1. Es decir, podemos mezclar en una taza tres cucharadas de vinagre y una de azúcar, agitando hasta que éste último quede casi disuelto. Es normal que no se disuelva totalmente. Calcular 150 gramos de vinagre por cada 750-1000 gramos de arroz.

2. El arroz. Pondremos una taza de arroz en un colador y la mantendremos bajo el grifo del agua hasta que el arroz pierda el almidón. Verteremos el arroz en una olla a fuego medio, sin aceite ni sal. Moveremos  para airearlo y echaremos agua hirviendo en la olla, aproximadamente dos tazas y media de agua por cada taza de arroz. Así el arroz deberá permanecer unos 20 minutos a fuego lento. Es fundamental que durante este proceso el arroz no se nos pegue. Apagaremos el fuego, tapamos con un paño limpio y dejamos reposar 15 minutos y después verteremos el arroz en un recipiente de madera (nunca metal), donde poco a poco le iremos añadiendo la mezcla del paso 1, uniformemente. Es fundamental dejar enfriar completamente el arroz antes de continuar. Algunos expertos opinan que el mejor arroz es el que lleva varias horas de reposo.

3. Los rollos de sushi. Extendemos la esterilla (makisu) y la cubrimos con film de plástico sobre el que depositaremos una lámina de alga nori ligeramente humedecida, colocarla por cualquier cara de la misma en la parte central de la esterilla, sin que el nori ocupe toda la superficie, dejando unos 3 dedos de margen entre el nori y el borde de la esterilla.

Esparciremos el arroz de manera uniforme, una capa de un centímetro de espesor aproximadamente, sobre el nori usando las manos. Depositaremos el relleno de nuestro sushi, cortado en finas tiras, centrado en la parte inferior del nori, ligeramente hacia abajo. Debería quedar como en la imagen.

4. ¿Cómo enrollamos el sushi? Tomamos la parte inferior de la esterilla y envolvemos los ingredientes y el arroz con ella. A medida que vamos enrollando la mezcla vamos prensando suavemente para que el preparado sea más compacto. Puede que durante el proceso el relleno tienda a salir por los extremos de la esterilla, por tanto es conveniente usar las manos como topes. Una vez hecho esto, el rollo de sushi está listo y sólo falta el corte, para lo que deberemos utilizar un cuchillo bien afilado y hacer cortes firmes con una sola pasada de la hoja para evitar deshacer el rollo.