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lunes, 16 de abril de 2012

El mundo de las sales gourmet


La sal ya no es lo que era. De la sencilla sal común de toda la vida, de la que sólo distinguíamos entre sal fina y sal gruesa, hemos pasado a tener todo un abanico de sales gourmets en la cocina. Y es que además de las que encontramos en el mercado, podemos hacernos con las de nuestra propia cosecha mezclando diferentes especies, frutos y esencias.


Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces, de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.


Hay sales para todos los gustos pero sí alguna está de moda, esa es la sal Maldon, quizás porque es la más fácil de encontrar en nuestros supermercados. Elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un gusto muy salado pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie grass a la plancha, pulpo a feira, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.


Sal negra del Himalaya Kala Namak, proveniente del mar Eoceno de hace 40 millones de años. Tiene un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Digestiva y buena para el estómago. De grano grueso, se recomienda moler. Da un toque especial a ensaladas, salsas, huevos, chutneys e incluso, los más osados, en fruta cortada como el plátano y la manzana. Muy apreciada por su sabor a huevo frito y en el agua del baño por su similitud a las aguas termales.


Sal rosa del Himalaya, sal marina única por su pureza ya que se sedimentó a los pies del Himalaya en el enorme océano que allí había hace 200 millones de años, cuando no había contaminación. Es extraordinariamente rica en magnesio, calcio, potasio y hierro, de ahí su color, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura por lo que es conveniente ponerla en un molinillo para molerla. Su sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.


Sal de Hawaii Perla Negra, es una de las sales más apreciadas por los mejores chefs de la alta cocina en todo el mundo por su exclusivo sabor, su presentación en los platos es excelente y proporciona un sabor único, salado limpio, ligeramente ahumado y de aroma algo sulfurado.
Es digestiva y anti-toxinas y puede ser tomada como suplemento nutricional.
Su presentación en el plato para acabados de pescados o mariscos (genial con carpaccios), patatas o carnes, siempre buscando el contraste de colores, resulta elegante y exótica.


Sal de Hawaii Alaea Roja se forma por la combinación de sedimentos de arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawaii con el mar. Contiene propiedades muy beneficiosas para el organismo y aporta a nuestras elaboraciones culinarias un delicado color anaranjado y un delicioso sabor a nuez.


Sal Halen Môn, es una sal marina del tipo Maldon pero su origen es las salinas de la isla de Anglesey, en Gales. Se disuelve rápidamente en el paladar liberando sutiles matices muy apreciados. Esta sal, como todas las buenas sales, combina bien en un Bloody Mary, como toque final para muchos platos de carne, pescado y es particularmente deliciosa con verduras crudas y ensaladas.


Sal gris de Guerande es una sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga. Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único. Es considerada la sal "integral".


Flor de sal de Guerande, algunos consideran ésta sal como la reina de las sales, también es conocida como Caviar de salComo todas las Flor de sal debe utilizarse en el momento de emplatar, muy idónea para carnes y pescados a la brasa.

Existe todo un mundo sobre la sal, cada tierra tiene la suya, aquí sólo hemos destacado algunas de las más conocidas, pero como también nos podemos hacer con las de nuestra propia cosecha, probad con estas sencillas recetas para que empecéis a adentraros en este particular mundo culinario de la sal.


Sal de vino 
Según el vino y la sal que utilicemos lograremos unos matices, así que el producto final puede ser muy variado.  
En principio, utilizamos la sal Maldon tanto por su sabor como por su presentación, pero también se puede hacer con sal gorda o con sal común. Impregnar la sal con el vino escogido y dejarlo reposar hasta que se evapore por completo. Sí empapas la sal varias veces, más potente quedará su sabor.


Sal de vainilla 
Inmejorable en combinación con foie, con langostinos y con magret de pato. La técnica es la misma que para la sal de vino, sólo hay que impregnar las escamas de sal con esencia de vainilla.


Sal de guindillas
Para elaborar esta sal picante utilizamos:
1 cucharada de sal de negra de Hawaii.
1 cucharada de guindilla molida.
3 cucharadas de sal Maldon.
La proporción de cada uno de los ingredientes hay que adecuarla a los gustos de los comensales, sí la deseamos más o menos picante, con más o menos sabor volcánico de la sal negra, con sal gruesa, fina o en escamas, etc.


Cocineros de prestigio como Ferran Adrià emplean la sal de Maldon para dar el toque final a las carnes y pescados a los que falta ese pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de textura crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto, entre el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero aroma de alga marina que proporciona la sal gris.
Otros como Juan Mari Arzak, aparte de utilizar las ya señaladas, añade a sus platos sales de Mallorca, Turquía, sal negra volcánica de Hawaii, las galesas Halen Môn natural y ahumada y las sales vascas de Léniz y Añana. Curiosamente también utiliza otras que él mismo elabora.


Para las siguientes viandas son recomendadas estas sales:
 -A la caza y carnes a la parrilla les va muy bien las sales ahumadas como las de Gales que también encajan perfectamente con las setas.
-Verduras a la plancha con sales de cristales grandes, crujientes, tipo Maldon, la sal blanca y de especies orgánicas galesa, la gris de Guérande.
-Para las ensaladas cualquier cristal de sal es adecuado, pero las especiadas (comino, pimienta, clavo, cúrcuma) le aportan un toque muy aromático.
-Los huevos encajan bien con la rosa del Himalaya, aunque también sirven las ahumadas.
-Platos mediterráneos de pescados y verduras, la flor de sal d’es Trenc, sobre todo la que lleva aceitunas. Igualmente idónea la gris de Bretaña.
-Tartares y carpaccios de carne o pescado se enriquecen con las escamas salinas de la Maldon y galesas (carnes) y francesas de Guérande y Camargue (pescados) por su sabor marino.
-Al atún le va muy bien la flor de sal del Algarve.
-En la cocina oriental la negra de la India.
-Para el foie la mallorquina de hibisco, por su toque floral y afrutado, aunque también está indicada la textura frágil de la Maldon.