La sal ya no es lo que era. De la sencilla sal común de toda la vida, de la que sólo distinguíamos entre sal fina y sal gruesa, hemos pasado a tener todo un abanico de sales gourmets en la cocina. Y es que además de las que encontramos en el mercado, podemos hacernos con las de nuestra propia cosecha mezclando diferentes especies, frutos y esencias.
Escamas, flores y cristales de sal, blancas, grises, rosas o de color
oscuro, ahumadas, especiadas, más o menos sabrosas, con tonos dulces,
de procedencia marina, rocas o zonas montañosas, las sales que hoy
existen en el mercado engloban un pequeño universo de aires sibaritas.
Hay sales para todos los gustos pero sí alguna está de moda, esa es la sal Maldon, quizás porque es la más fácil de
encontrar en nuestros supermercados. Elaborada de forma artesanal en el oeste de Inglaterra. Sus cristales son finas láminas de
una textura crujiente muy delicada que explota en la boca. Tiene un
gusto muy salado pero carece de amargor, lo que la hace muy sutil. Se
añade al plato justo en el momento de servir. Es muy oportuna para sazonar foie grass a la plancha, pulpo a feira, carne roja o pescado a la parrilla. También va muy bien con pimientos asados u otras verduras.
Sal negra del Himalaya Kala Namak, proveniente del mar Eoceno de hace 40 millones de años. Tiene un distintivo sabor sulfuroso. Su paladar es totalmente diferente a la sal marina o a la sal de mesa. Digestiva y buena para el estómago. De grano grueso, se recomienda moler. Da un toque especial a ensaladas, salsas, huevos, chutneys e incluso, los más osados, en fruta cortada como el plátano y la manzana. Muy apreciada por su sabor a huevo frito y en el agua del baño por su similitud a las aguas termales.
Sal rosa del Himalaya, sal
marina única por su pureza ya que se sedimentó a los pies del Himalaya en el enorme océano que allí había hace 200 millones de
años, cuando no había contaminación. Es extraordinariamente rica en magnesio, calcio, potasio y hierro,
de ahí su color, es una sal de roca de grano grueso y bastante dura por lo que es conveniente ponerla en un molinillo para molerla. Su
sabor es sutil, rico y su tacto, crujiente.
Sal de Hawaii Perla Negra, es una de las sales más apreciadas por los mejores chefs de la
alta cocina en todo el mundo por su exclusivo sabor, su presentación en los platos es excelente y proporciona un
sabor único, salado limpio, ligeramente ahumado y de aroma algo sulfurado.
Es
digestiva y anti-toxinas y puede ser tomada como suplemento nutricional.
Su presentación en el plato para acabados de
pescados o mariscos (genial con carpaccios), patatas o carnes, siempre
buscando el contraste de colores, resulta elegante y exótica.
Sal de Hawaii Alaea Roja se forma por la combinación de sedimentos de
arcilla volcánica de los pozos formados por los ríos de la isla de Hawaii
con el mar. Contiene propiedades muy beneficiosas para el organismo y
aporta a nuestras elaboraciones culinarias un delicado color anaranjado y
un delicioso sabor a nuez.
Sal Halen Môn, es una sal marina del tipo Maldon pero su origen es las salinas de la
isla de Anglesey, en Gales. Se
disuelve rápidamente en el paladar liberando sutiles matices muy
apreciados. Esta sal, como todas las
buenas sales, combina bien en un Bloody Mary, como toque final para
muchos platos de carne, pescado y es particularmente deliciosa con verduras crudas y ensaladas.
Sal gris de Guerande es una sal marina elaborada en la Bretaña francesa. Tiene un color gris
característico que procede de las diminutas partículas de arcilla que
contiene y son las encargadas de mantener el sabor y el aroma de alga.
Es muy rica en minerales y oligoelementos. Sus cristales son de tamaño medio y su sabor único. Es considerada la sal "integral".
Flor de sal de Guerande, algunos consideran ésta sal como la reina de las sales, también es conocida como Caviar de sal. Como todas las Flor de sal debe utilizarse en el momento de emplatar, muy idónea para carnes y pescados a la brasa.
Existe todo un mundo sobre la sal, cada tierra tiene la suya, aquí sólo hemos destacado algunas de las más conocidas, pero como también nos podemos hacer con las de nuestra propia cosecha, probad con estas sencillas recetas para que empecéis a adentraros en este particular mundo culinario de la sal.
Sal de vino
Según el vino y la sal que
utilicemos lograremos unos matices, así que el producto final puede ser muy variado.
En principio, utilizamos la sal Maldon tanto por su sabor como por su presentación, pero
también se puede hacer con sal gorda o con sal común. Impregnar la sal con el vino escogido y dejarlo reposar
hasta que se evapore por completo. Sí empapas la sal varias veces, más potente quedará su sabor.
Sal de vainilla
Inmejorable en combinación con foie, con langostinos y con magret de pato. La
técnica es la misma que para la sal de vino, sólo hay que impregnar las escamas de sal con
esencia de vainilla.
Sal de guindillas
Para elaborar esta sal picante utilizamos:
1 cucharada
de sal de negra de Hawaii.
1 cucharada de guindilla molida.
3
cucharadas de sal Maldon.
La proporción de cada uno de los ingredientes
hay que adecuarla a los gustos de los comensales, sí la deseamos más o
menos picante, con más o menos sabor volcánico de la sal negra, con sal
gruesa, fina o en escamas, etc.
Cocineros de prestigio como Ferran Adrià emplean la sal de Maldon
para dar el toque final a las carnes y pescados a los que falta ese
pequeño punto salino, aprovechando además su aporte de textura
crujiente. Para pescados y mariscos escoge, dependiendo del producto,
entre el carácter sutil y aromático de la sal del Himalaya o el ligero
aroma de alga marina que proporciona la sal gris.
Otros como Juan Mari Arzak, aparte de utilizar las ya señaladas,
añade a sus platos sales de Mallorca, Turquía, sal negra volcánica de
Hawaii, las galesas Halen Môn natural y ahumada y las sales vascas de
Léniz y Añana. Curiosamente también utiliza otras que él mismo elabora.
Para las siguientes viandas son recomendadas estas sales:
-A la caza y carnes a la parrilla les va muy bien las sales ahumadas como
las de Gales que también encajan perfectamente con las setas.
-Verduras a la plancha con sales de cristales grandes, crujientes, tipo
Maldon, la sal blanca y de especies orgánicas galesa, la gris de
Guérande.
-Para las ensaladas cualquier cristal de sal es adecuado, pero las
especiadas (comino, pimienta, clavo, cúrcuma) le aportan un toque muy
aromático.
-Los huevos encajan bien con la rosa del Himalaya, aunque también sirven las ahumadas.
-Platos mediterráneos de pescados y verduras, la flor de sal d’es Trenc,
sobre todo la que lleva aceitunas. Igualmente idónea la gris de Bretaña.
-Tartares y carpaccios de carne o pescado se enriquecen con las escamas
salinas de la Maldon y galesas (carnes) y francesas de Guérande y
Camargue (pescados) por su sabor marino.
-Al atún le va muy bien la flor
de sal del Algarve.
-En la cocina oriental la negra de la India.
-Para el foie la mallorquina de hibisco, por su toque floral y afrutado,
aunque también está indicada la textura frágil de la Maldon.