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viernes, 6 de abril de 2012

Repaso gastronómico a la Semana Santa.

    Semana Santa comienza el Domingo de Ramos y finaliza antes de la Vigilia Pascual de la noche del Sábado Santo al Domingo de Resurrección.
   Un período que se caracterizaba por recogimiento, austeridad, procesiones, ayuno y abstinencia. Si bien es cierto que con los años vamos cambiando.

   Es evidente que esta época del año ha marcado una serie de  tradiciones en algunas ciudades dentro de la gastronomía. Platos con bacalao que era, prácticamente, el único pescado que llegaba a las zonas del interior, y con la costumbre de no comer carne los viernes de cuaresma, se hizo el rey tanto fresco como salado y secado.

   Pero no menos importante dentro de lo dulce es el chocolate, sobre todo la Mona de Pascua en Cataluña. Un pastel donde las creaciones de chocolate negro  no tienen límite. Se regala a  los niños el lunes de Pascua. La gracia es que se supone que el padrino se lo dé a su ahijado.

  Comentar que la pastelería Prats de Lleida recrea este año al cantante David Bisbal, con una mona de chocolate de 115 kilos de peso y tamaño natural.

  Y como el chocolate es el rey, en Vigo  la pastelería El Trigal, en la calle Gran Vía, se ha unido a hacer una mona que lleva 200 kilos de chocolate en una escultura al trabajo, rindiendo tributo a los trabajadores de la ciudad debido al momento complicado actual, con el objetivo de ofrecer ánimo para "salir adelante con esfuerzo y trabajo", aportando una dosis de dulzura a lo amargo del momento. Se repartirá entre su clientela el próximo domingo.

   
   Pero vamos a dar un ligero repaso a la tradición gastronómica española  de esta época.

  • Sopas de vigilia de Guadalupe (Extremadura).
  • Buñuelos de bacalao y patata (San Sebastián).
  • Arroz, patatas y bacalao (Cáceres, Sevilla).
  • Potaje, de garbanzos, espinacas y bacalao puede incluir huevo o un refrito de ajo y pimentón.
  • La empanada de bacalao (Galicia).
  • Las habas (txikis) de la soledad y las migas de la soledad, se llaman así por la cofradía que las hace (en la zona de Viana-Navarra)
  • En Extremadura se hacen los Bollos de Pascua con un huevo en el medio,  y se van a comer al campo, la tradición dice que hay que romper el huevo en la frente del acompañante, digo yo sí será para que no te pongan los cuernos jajaja.
  • En Aragón la Semana Santa posee muy diversas manifestaciones. Con un continuo sonido de trompetas y redoble de tambores, donde se entrega un simple bollo con forma de mujer y en la zona del abdomen se mete un huevo duro. O bollos de pan preñados, cocidos con un trozo de chorizo en su interior.
  • En Asturias  “Roscas de Jueves Santo”, se trata de un bollo de pan dulce, cocido en horno de leña que se entrega a familiares y amigos. La casadiella, es una empanadilla aromatizada con anís, generalmente rellena de nuez o avellana.
  • En Murcia las toñas, que es una masa dulce en forma de mona, pero sin huevo y más compacta, a veces lleva semillas de anís.
   Antiguamente, el domingo de Pascua, en los pueblos de “Castilla”  los que tenían dinero se permitían un lechazo y los pobres tenían que conformarse con pollo o conejo.

   En cuanto a dulces hay mucha variedad, quizás, lo más tradicional en casi todo el territorio sean las torrijas. Elaboradas de muy diferentes maneras: bañadas  con leche, vino blanco o dulce, con  miel y almíbar, espolvoreadas con azúcar y canela.

   Los buñuelos, una masa de harina que se fríe en abundante aceite, es típico durante toda la Cuaresma en diversas comunidades. Aunque en catalán, se llaman  bunyols.

   De la zona de Huesca son típicos  los crespillos, nacidos de la cocina del aprovechamiento. Son las hojas de la borraja que en otras circunstancias se tirarían, pero que para este plato se rebozan se fríen y  se cubre de azúcar y canela.

  En algunas zonas de Galicia  las chulas, que se hacen sobre todo de calabaza y de manzana y las filloas, que se pueden rellenar de lo que a uno se le antoje, pero lo típico es prepararlas con requesón de As Neves.

   En Valencia los panquemaos y tortas de nueces y pasas.

  En Andalucía, durante la Semana Santa, uno sólo debe dejarse seducir por sus propios sentidos, respirar el aroma sutil que impregna la ciudad, mezcla de incienso y azahar; emocionarse con el canto sentido de una saeta.
   Las cofradías realizan procesiones, que consisten en salir con un cortejo organizado, que comienza con la cruz de guía, flanqueada por faroles, y continúa con filas de penitentes o nazarenos. En el cortejo suelen figurar dos pasos o tronos, uno con un momento de la pasión de Cristo, y el otro con la Virgen bajo palio. Cada uno de estos pasos suele llevar música, salvo que sean de silencio.
   
   Los dulces más típicos son las tortas de aceite, los pestiños llevan aromas como el ajonjolí, dándole una terminación de azúcar o baño de miel dependiendo de los gustos o la zona donde los comamos.

   El gañote es un dulce típico de la sierra de Cádiz elaborado a base de harina, huevos, aceite, canela, ralladura de limón y ajonjolí.
   De Castilla y León son típicas las rosquillas de palo.

  En la Semana Santa en Valladolid las cofradías recorren las principales calles en silencio y recogimiento, con sus cruces y demás elementos religiosos y ceremoniales. En las pastelerías se recrean los  Penitentes de chocolate.

Licores:
   En Navarra es muy típico tomar el licor de hierbas que hacen en el monasterio de Leyre.
  El resolí, un licor a base de café, aguardiente y canela, muy típico de la ciudad de Cuenca, es otro de los clásicos en Cuaresma, aunque se toma todo el año.